会计人财智汇：丛老师为你指引餐饮会计实操新思路！

【会计人财智汇】第18期：
只要专心，就能极致——想精通餐饮行业吗？丛老师为你指引餐饮会计实操新思路！
访谈交流时间：即日起——11月30日

　　餐饮企业会计工作由于其自身的特殊性，令多数会计头疼。很多财务人员只是熟悉普通企业会计核算，对餐饮会计做账感到很神秘。要想完全掌握餐饮会计实务，在实操中成为独当一面的工作能手，作为餐饮会计的你，需要了解餐饮企业会计的工作内容、工作流程和工作特点。

　　有鉴于此，本期《财智汇》请来了此方面的专家丛伟老师，丛老师在餐饮行业从业了二十多年。相信通过丛老师的答疑点拨，您一定能够找到在工作中快速提升技能的技巧。

　　名师档案姓名或学员代码：丛伟（congwei01）

　　现从事什么工作：餐饮咨询

　　人生座右铭：开心工作！享受生活！

　　一句话描述职场经验或心得：用心做好每件事；分享经验、帮助他人

　　对自己职业发展的规划：参与分享餐饮行业财务经验

　　最喜爱的名师：我小学第一位老师

　　网校带给您哪些帮助：梳理课程、与老师和学员一起过程享受、不断的分享和总结，不断的用心分享，不断的积累经验

　　所授课程：餐饮企业财务日常工作与成本管控

　　自我介绍：毕业于财务管理专业，1987年大学毕业分配国企单位，从事财务管理工作，改革后，2000年来到北京从事餐饮行业财务管理工作。工作认真负责，开拓进取，积累了丰富的财务管理经验；2010年走上心灵成长的路，目前在成长的路上……2015年与正保会计网校合作，对积累的餐饮财务管理经验，分享所需要的人，目前在合作中……

　　最擅长的实操处理领域：与现在餐饮行业结合，从实际的行业财务业务出发，切合实际的进行分享，分享自己工作的实际工作经验。

　　只要专心，就能极致——想精通餐饮行业吗？丛老师为你指引餐饮会计实操新思路！？

　　餐饮业中厨房“二级库”假退库的账务处理？

　　库管开具“直拨单”或“入厨单”原材料直接进入厨房各档口使用，在会计期间最后一天原材料没有用完，在次月的第一天餐饮店面继续进行使用，这部分厨房各档口原材料、食品等，在餐饮业中成为厨房“二级库”。

　　月底厨房“二级库”盘点假退库的难点处理（分三步完成）

　　1）在餐饮企业中月底的库存盘点，成本核算是难点如何进行成本核算？

　　月底盘点前，库管正常开具厨房直接用的原材料、食品等，会计在会计期间按“直拨单”的类别进行正常会计分录。对厨房二级库进行“假退库”处理，保证当期营业成本核算的准确性。

　　例如：餐饮业店面厨房购买海鲜多宝鱼100斤，单价10元，供货商唐平，采用每月结账一次的方式进行供货，金额1000元，库管开具“直拨单”进入厨房海鲜档口。

　　会计分录1

　　借：营业成本——海鲜——多宝鱼1000元

　　　　贷：应付账款——海鲜供货商唐平1000元

　　以上这是单一的原材料品种，如是多品种原材料应做如下会计分录

　　借：营业成本——厨房各档口原材料（详见明细表）

　　　　贷：应付账款——各供货商（详见明细表）

　　2）每月月底进行厨房盘点“二级库”后，会计进行账务处理。

　　例如：盘底点后，海鲜多宝鱼10斤，金额100元

　　借：原材料——海鲜多宝鱼100元

　　　　贷：营业成本——海鲜多宝鱼——100元

　　以上这是单一的原材料品种，如是多品种原材料应做如下会计分录

　　借：原材料——多品种原材料（各库房）

　　　　贷：营业成本——多品种原材料各档口（负数）

　　（3）次月会计第一张凭证账务处理（财务软件上操作，按所有明细进行分类操作）

　　借：营业成本——海鲜多宝鱼——100元

　　　　贷：原材料——海鲜多宝鱼100元

　　具体实操处理注意事项？餐饮营业成本如何进行控制？

　　餐饮业中大致分为以下7个方面进行成本控制：

　　1、综合毛利率方面的控制；

　　2、出品毛利率方面的控制；

　　3、单位出品标准方面的控制；

　　4、原材料入库成本价格方面的控制；

　　5、原材料的二次利用与处理；

　　6、原材料产品质量的控制；

　　7、员工餐的成本方面控制；

　　具体进行说明：

　　1、综合毛利率的方面控制

　　综合毛利率=综合毛利/营业收入*100

　　综合毛利=营业收入-营业成本-营业收入

　　营业收入=店内营业收入合计数（出品收入+酒水、饮料、香烟收入+一次性用品收入+非主营业务收入）

　　营业成本=店内营业成本合计数（厨房出品成本+酒水、饮料、香烟成本+非主营业务成本）

　　从这个公式看出，影响综合毛利率因数有二方面，1、营业收入、2、营业成本

　　2、出品毛利率的控制方面

　　采购原材料品种时，不但要保证原材料品种的种类、单品价格的高低，同时也要保证菜品出层率的稳定，这样才能控制出品毛利率在规定标准范围内；

　　A：厨房人员的出品技能要控制提高

　　B：出品按标准进行出品、产品的利用率高，降低原材料的成本，提高出品的毛利率。

　　例如：

　　烤肉店，雪花牛肉1份：每盘出品标准0.4斤，成本价格26元/斤，价格38元；毛利率：72.6%

　　给客人出品时厨房人员称重后出品，这样出层标准保证，原材料成本也按标准进行核算，出品毛利率就可以保证，就可以带动客人二次消费的意识。

　　如果出品标准不稳定，客人不满意。原材料成本不准确，核算无规律，出品毛利率波动比较大。

　　3、单位出品毛利率标准方面的控制

　　库管进行原材料入库后，主管会计要不定期的在同期会计期间内进行同类产品的价格对比，保证原材料的价格稳定，同时对单位成本的原材料进行三方供货商的对比，来确保出品的毛利率。

　　在选定的供货商后，要监督采购部签约固定的原材料供货商，保证原材料的供货质量和原材料出层率。

　　毛利率的控制是多方面的：一方面厨房出品成本控制占主要，另一方面销售环节沟通配合好。要想保证菜品的出品毛利率，要从以下环节入手：

　　A：前厅要有销售技巧，每天要有销售毛利率高的菜品，定时推出，定销售菜品与种类标准；

　　B：厨房菜品的出层率的保证；

　　C：进货厨房把握原材料质量，提高原材料的利用率。

　　D：保证每桌剩余的出品原材料，前厅第一时间推出菜品。

　　E：财务会计在核算出品时，每月从软件导出幷要列出菜品大类中前10名的菜品销售排行榜，核对出品毛利率。这一环很关键也很重要，这也是做内部成本控制不可缺少的环节。

　　4、原材料入库成本价格方面的控制

　　原材料采购包括二个方面，库存商品类、原材料类

　　1）库存商品类原料成本的控制

　　A：采购部与酒水供货商签约合同，财务部审核供货合同，控制酒水与饮料的原材料进货品牌与成成本价格；

　　B：进货时库管查看酒水的保质期、单品、单件验货，规格、型号、名称是否与送货单一致；

　　C：存放时安全存放，保证酒水和饮料的完整无损。

　　D：销售环节的酒水成本的控制（结合店面的地理位置，来决定酒水的销售价格）

　　E：送货单位是否有赠送活动，增加店内的营业额。

　　F：赠送和免单酒水单独进行核算；

　　Ｇ：市场询价，调整库存商品的价格和品种；

　　2）原材料类成本价格方面控制

　　从二方面进行控制（前厅和厨房）

　　例如：厨房包括食品类、粮油类、肉类、海鲜类、调料类、燕鲍翅、鲜蔬类等原材料

　　财务部对原材料的成本控制，是财务部人员的岗位职责，每周采购部提交财务部原材料的价格变动表，同时进行网上各大网站查询和实际价格的对比审核，横向的对比后，找出质量好、价格低的原材料，与采购部共同制定原材料进货的类别、种类和价格。

　　店内的厨师长和采购部人员要不定期的去市场询价，查找新品原材料来源和了解价格波动实际情况，同时可以调整原材料供货价格。

　　会计在每月进行原材料采购价格抽查工作时，不定期的对供货商送货价格进行监督，保证出品毛利率和原材料成本价格的稳定，按选定的供货商监督送货品种和送货时间，如有异常及时与店面和采购部进行沟通解决。

　　5、厨房原材料二次利用与收入方面增值与控制

　　厨房在进行出品加工时，出现好多的次品和废品及出品剩余的边角余料，但为了降低原材料的成本，厨房可进行菜品更新与创新，再次利用剩余原材料创造出品的增值收入价值。

　　会计在进行账务处理时，会计分录与营业成本分录一致，但在核算上可单独计算，在成本分析单独列出新品创收的收入金额。

　　不管厨房如何利用原材料创收，厨师长如何研发二次出品，财务部只核算档口出品毛利率的平均值，厨师长自行研发产品部分，公司出品研发部另行考核厨师长新品研发。

　　6、原材料产品质量方面的控制

　　分为前厅和厨房原材料的控制

　　前厅包括酒水、饮料、香烟

　　厨房包括各类食品、菜品、水产类、粮油类、调料类等，以下列举厨房原材料方面的控制；

　　库管按采购部下发的原材料产品质量标准进行收货，厨房负责收货质量的标准行进验收，同时按产品的出成率计算出品毛利率，如发现原材料质量不合格，可进行拒收和退货，库管不予开具各种单据，只有保证原材料收货的质量，才能保证菜品的出品质量与出品口味。这也是保障出品关键的第一步。

　　7、员工餐的标准方面的控制

　　员工餐是店面内部档口核算之一，员工餐原材料的收货和出品，也在成本控制之内。

　　A：厨房首先拟定员工餐菜谱，控制出品质量，就餐标准；

　　B：库管设定员工餐的档口，进行收、发、存的入库和出库业务；

　　C：店面设定专门管理人员提前一天上报员工人数；

　　D：厨房按员工就餐人数进行供货商订货，按员工餐标准进行当天的核算，餐饮业员工餐标准每人/8元，避免不必要的原材料的浪费；

　　E：每月低最后一天进行员工餐盘点；

　　F：成本核单每月底核算员工餐一次上报会计进行审核

　　Ｇ：厨房内部各档口剩余边角余料的调拨，例如：中厨档口——菜——调拨员工餐菜，库管要开调拨单或出库单。

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2015.11.16