在餐饮企业，财务工作有个重点就是对于成本的管控，掌握成本管控的技巧，一方面给所在的企业创造直接的价值，另一方面，也提升了该行业财务从业人员的业务和管理综合水平。那么，行业内在职的财务人员抑或是想要转行进入餐饮行业的小伙伴们对于成本管控的方式了解有多少呢？下面我们根据正保会计网校开放课堂丛伟老师的《餐饮企业财务日常工作与成本管控》中的一小部分内容给大家揭开庐山的真面目吧！

丛老师认为营业成本大致可以以下7个方面进行分解：

1、综合毛利率方面的控制；

2、出品毛利率方面的控制；

3、单位出品标准方面的控制；

4、原材料入库成本价格方面的控制；

5、原材料的二次利用与处理；

6、原材料产品质量的与控制；

7、员工餐的成本方面与控制；

【案例】

怎么从综合毛利率方面对成本进行控制呢？

营业收入数据的分析

营业成本数据分析

【答案】

要从这个方面进行分析，首先要了解营业收入和营业成本方面的数据，因为综合毛利率是由这两个数据进行计算的，计算差异的存在与这两方面有密切的关系。在店面的综合营业数据分析里面，分析的路径有本月数、计划数、上月数、去年同期，根据相对应的科目来进行数据对比，其次通过本月与计划差额、本月与上月差额、本月与上年差额的计算来核算综合毛利率，一般是按照标准偏差的上下2个点视同为正常的范围，在本案例中，综合毛利率是65.12%，所以在63.12%以下67.12%以上的都要进行数据分析；另外，成本数据来源之一是月底的盘库，通过盘点计算准确的毛利率，通过表格可发现当月盘存的金额和盘亏的金额，从而得到相应的影响成本的数据和综合毛利率的数据，通过此种方式来进行数据分析，来查找综合毛利率高低的原因。

上面是餐饮业成本管控的一种方式，大家get到了吗？成本的管控毕竟是一个系统的管理和控制过程，那么其他几种方式又是如何操作呢？这些在老师的正式课程中都会详细讲到，同时带你了解餐饮行业的知识，让你全面掌握餐饮企业会计的工作内容、成本控制及账务处理技巧，手把手教您快速成长为独当一面的工作能手。

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