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酒店成本会计做账流程中，核算和管理成本的变化和波动是非常重要的。以下是一些建议：
1. 确定成本的分类：首先，需要确定酒店的成本分类，例如人工成本、材料成本、能源成本、房租成本等等。
2. 确定成本的计算方法：对于每种成本，需要确定计算方法，例如人工成本可以按小时计算，材料成本可以按照采购价格计算。
3. 监控成本的变化：酒店成本可能会因为各种原因而发生变化，例如人工成本可能因为加班而增加，材料成本可能因为供应商价格变化而波动。因此，需要定期监控成本的变化，并及时采取措施。
4. 分析成本的波动原因：当成本发生波动时，需要分析其原因，例如人工成本增加可能是因为员工加班太多，需要考虑调整工作安排等。
5. 制定成本控制措施：根据成本的变化和波动原因，需要制定相应的成本控制措施，例如加强人力资源管理，优化采购流程等。
6. 定期报告成本情况：定期报告成本情况，包括成本的变化和波动原因，以及采取的成本控制措施和效果。这有助于酒店管理层了解成本情况，及时做出决策。