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会计要素中的收入和费用是会计核算的重要组成部分，对企业的经营状况和财务状况有着重要的影响。下面是收入和费用的确认和计量方法：
1. 收入的确认和计量
收入是指企业在正常经营活动中获得的经济利益，包括销售货物、提供劳务、出租资产、投资收益等。收入的确认和计量应遵循以下原则：
（1）确认时间：收入应在企业实际收到货款或者确认客户已经接受了货物或劳务之后确认。
（2）计量方法：收入的计量方法有两种，一种是现金基础计量法，即以实际收到的现金为基础计量；另一种是权责发生制计量法，即以企业已经发生的权利和义务为基础计量。
（3）确认依据：收入的确认依据是销售合同、服务合同、租赁合同等书面文件，以及相关的发票、收据等凭证。
2. 费用的确认和计量

费用是指企业在正常经营活动中发生的支出，包括采购原材料、支付工资、租金、水电费等。费用的确认和计量应遵循以下原则：
（1）确认时间：费用应在企业实际支付或者确认已经发生的义务之后确认。
（2）计量方法：费用的计量方法有两种，一种是现金基础计量法，即以实际支付的现金为基础计量；另一种是权责发生制计量法，即以企业已经发生的权利和义务为基础计量。
（3）确认依据：费用的确认依据是相关的发票、收据等凭证，以及企业内部的相关文件和记录。

总之，收入和费用的确认和计量应根据企业实际情况和会计准则的规定进行，确保会计信息的真实性和准确性。