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损益表中的收入和成本是通过会计核算来确定的。具体来说，收入是指企业在一定期间内销售商品或提供服务所获得的货币或货物的价值。成本是指企业在生产或销售商品或提供服务过程中发生的各种费用，包括直接成本和间接成本。

直接成本是指直接与产品或服务生产相关的成本，如原材料、直接人工、制造费用等。间接成本是指与产品或服务生产间接相关的成本，如间接人工、管理费用、销售费用等。

在确定收入和成本时，需要遵循会计准则和会计政策，按照实际发生的原则进行核算。同时，需要注意区分不同的收入和成本类别，如销售收入、服务收入、销售成本、管理费用等，以便准确反映企业的经营状况和财务状况。