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税金及附加和应交税费在会计核算中的作用分别如下：
1. 税金及附加：税金及附加是企业应向国家缴纳的各种税费。在会计核算中，税金及附加是企业成本的一部分，需要计入成本费用中，影响企业的利润和税收负担。
2. 应交税费：应交税费是指企业已经发生但尚未支付的各种税费。在会计核算中，应交税费需要计入负债中，反映企业的税收负担和未来需要支付的税费金额。同时，应交税费也是企业现金流量表中的重要组成部分，影响企业的现金流量状况。

综上所述，税金及附加和应交税费在会计核算中都具有重要的作用，需要企业认真处理和管理。