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会计要素的确定和计量是会计实务中非常重要的问题，其方法和原则如下：
1. 会计要素的确定方法：会计要素是指会计报表中的各项要素，包括资产、负债、所有者权益、收入和费用等。会计要素的确定方法包括：
（1）法定要素：法律法规规定的必须列示的会计要素。
（2）经济实质要素：根据经济实质确定的会计要素。
（3）约定要素：按照合同、协议等约定确定的会计要素。
（4）实际发生要素：根据实际发生的会计要素确定。
2. 会计要素的计量原则：会计要素的计量原则是指会计要素在会计报表中的计量方法和标准。会计要素的计量原则包括：
（1）成本原则：资产和费用以其成本计量。
（2）货币计量原则：会计要素以货币计量，并以货币单位表示。
（3）实现原则：收入在实现时计入，费用在发生时计入。
（4）持有至到期投资计量原则：持有至到期投资按照摊余成本法计量。
（5）公允价值计量原则：公允价值可确定的资产和负债按照公允价值计量。
（6）权责发生制原则：收入和费用按照权责发生制计量。

以上是会计要素的确定和计量的方法和原则，会计人员需要根据实际情况灵活应用，确保会计报表的准确性和真实性。