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确定城市维护建设税和教育费附加的应纳税额需要根据以下步骤进行：
1. 确定应纳税收入：应纳税收入是指企业在一个纳税期内的销售额、服务费用、承包工程收入等，需要扣除销售折扣、退款等费用后的金额。
2. 计算城市维护建设税：城市维护建设税是按照企业应纳税收入的5%计算的，计算公式为：城市维护建设税=应纳税收入×5%。
3. 计算教育费附加：教育费附加是按照企业应纳税收入的3%计算的，计算公式为：教育费附加=应纳税收入×3%。
4. 计算应纳税额：应纳税额是指企业在一个纳税期内应缴纳的城市维护建设税和教育费附加的总额，计算公式为：应纳税额=城市维护建设税+教育费附加。

需要注意的是，企业在计算城市维护建设税和教育费附加时，需要按照国家和地方税务部门的规定填写纳税申报表，并按时提交纳税申报表和缴纳应纳税额。