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蔬菜采购的应付账款和应付票据的区别在于支付方式的不同。

应付账款是指企业购买商品或服务后，对供应商形成的应付账款，一般采用银行转账或现金支付的方式进行结算。因此，蔬菜采购的应付账款是指企业购买蔬菜后，直接向供应商支付货款的情况下形成的应付账款。

应付票据是指企业购买商品或服务后，与供应商签订的应付账款凭证，一般采用支票或汇票等票据形式进行结算。因此，蔬菜采购的应付票据是指企业购买蔬菜后，与供应商签订的应付账款凭证，采用支票或汇票等票据形式进行结算的情况下形成的应付票据。

总之，应付账款和应付票据的区别在于支付方式的不同。企业应根据具体情况选择合适的支付方式，以便更好地管理和控制企业的财务风险。