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要根据菜品的成本和销售价格计算出菜品的毛利率，可以按照以下步骤进行：
1. 计算菜品的成本：将菜品的原材料成本、加工成本、人工成本等相关成本加总，得到菜品的总成本。
2. 计算菜品的销售价格：确定菜品的售价，即顾客购买该菜品所支付的价格。
3. 计算菜品的毛利润：将菜品的销售价格减去菜品的成本，得到菜品的毛利润。
4. 计算菜品的毛利率：将菜品的毛利润除以菜品的销售价格，再乘以100%，得到菜品的毛利率。

公式如下：
毛利率 = （菜品的毛利润 / 菜品的销售价格） * 100%

例如，如果某个菜品的成本为10元，销售价格为30元，那么该菜品的毛利润为30元 - 10元 = 20元。毛利率为（20元 / 30元）* 100% = 66.67%。

通过以上步骤，可以根据菜品的成本和销售价格计算出菜品的毛利率。这样的计算可以帮助餐厅管理者评估菜品的盈利能力，做出相应的经营决策。