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计算和分析变动成本和固定成本的差异对企业经营绩效的影响可以通过以下步骤进行：
1. 计算变动成本和固定成本的差异：首先，将实际发生的变动成本和固定成本与预算成本进行比较，计算出实际成本与预算成本之间的差异。
2. 分析差异的原因：对于变动成本和固定成本的差异，需要进一步分析其原因。差异可能是由于实际产量与预算产量的差异、实际成本与预算成本的差异、成本驱动因素的变化等原因引起的。
3. 评估影响：根据差异的原因，评估其对企业经营绩效的影响。如果差异是由于实际产量与预算产量的差异引起的，那么需要考虑销售量的增减对利润的影响；如果差异是由于实际成本与预算成本的差异引起的，那么需要考虑成本控制的效果对利润的影响。
4. 提出改进措施：根据差异的分析结果，提出相应的改进措施。如果差异是由于成本控制不力引起的，那么可以采取节约成本的措施；如果差异是由于销售量不足引起的，那么可以采取增加销售量的措施。

总之，计算和分析变动成本和固定成本的差异可以帮助企业了解成本控制的效果，评估经营绩效，并提出改进措施，从而提高企业的盈利能力和竞争力。