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在黄金以旧换新的会计处理中，确定旧金和新金的价值需要以下步骤：
1. 确定旧金的价值：旧金的价值可以根据市场价格确定。可以参考市场上类似质量和纯度的金条或金饰品的价格来确定旧金的价值。
2. 确定新金的价值：新金的价值同样可以根据市场价格确定。可以参考市场上类似质量和纯度的金条或金饰品的价格来确定新金的价值。
3. 计算差额：计算旧金的价值与新金的价值之间的差额。这个差额可以视为旧金以旧换新的折价或溢价。
4. 记录会计凭证：根据差额的正负情况，将折价或溢价的金额分别记录在旧金的折旧费用或新金的溢价收入中。

需要注意的是，黄金以旧换新的会计处理可能还涉及其他费用，如加工费用、税费等，这些费用也需要进行准确的会计处理。因此，在具体操作时，建议咨询专业会计师的意见，以确保会计处理的准确性。