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经营超市，增值税需分别核算。增值税是指销售商品或提供劳务，商品价格或劳务报酬从交易双方结算之前，由纳税人按照规定标准，在交易价格上收取的税款，是一种看待商品或劳务价格的税款。 根据国家规定：卖蔬菜流通环节免征增值税，买水果干货这些不免税，因此需分别核算。 具体来说，销售蔬菜及流通环节不需缴纳增值税，但要交纳消费税；销售水果、干货等商品，则需要同时缴纳增值税和消费税，要根据货物的种类、质量、价格等计算准确的应税货物及服务税款，否则易招致严重的监管处罚。 当前，增值税有多种减免政策，尤其是对于某些特殊的销售商品及行业，增值税的税率甚至可以减至零，使得超市销售能够受益其中。因此建议企业要多了解国家相关减免政策，及时享受有利政策。