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在计算餐饮行业的毛利时，应该是按照应收来确认收入的。毛利的计算方式是减去直接成本，如食材成本、厨师工资、小费等，剩下的部分就是毛利。因此，应该是按照应收来确认收入，而不是折扣抹零赠送减过后的金额。 餐饮行业的毛利率也是重要的，毛利率越高，企业利润越多。毛利率的计算方法是将当期的毛利除以营业额，即毛利率=毛利/营业额。毛利率也可以用来衡量一家餐饮企业的效益，看它的运营效率有多高，从而作出相应的调整。