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处理肉烧下肉皮这个工序应当开展营业税。营业税是指由企业或经营者按照法定标准对实现营利性收入所征收的一种税种。上述这个工序是企业对其销售的猪肉进行处理和加工，以实现营利性收入，因此应开营业税。 营业税的缴纳时限一般为一个月，应及时缴纳，若延期缴纳应根据规定加收滞纳金。缴纳营业税时，应将申报书、发票和结算单据等资料提交纳税机关，并准确填写纳税申报表，申报真实有效的税款，以实现税收正常缴纳。 此外，企业也应根据具体情况，适时申请减免、免税和缓缴等手段，以节税。另外，营业税收入应纳入财政部门，营业税应当加强管理，确保有效收入。